Gebrannte Mandeln selber machen

Bei uns haben sich selbst gebrannte Mandeln in den letzten Jahren zu einem Standard-Schmaus in der Vorweihnachtszeit entwickelt. Sie schmecken viel besser als auf dem Weihnachtsmarkt, auch dank des höheren Mandelanteils. Aber Achtung, es ist eine geschickte Hand mit viel Ausdauer gefragt.

Haushaltsübliche Kristallzucker Zucker schmilzt ab etwa 140 °C und beginnt sich zwischen zwischen 150 und 180 °C zu karamellisieren. Über 200 °C zersetzt er sich zu schwarzer Zuckerkohle und Wasser. Die Mandeln sind dann ungenießbar und müssen entsorgt werden. Daher müssen die Mandeln bei der Zubereitung fast die ganze Zeit gewendet werden und das minutenlang.

Zutaten

• 200 g Mandeln
• 150 g Zucker
• 8 g (1 Päckchen) Vanillezucker
• 3 g Zimt
• 50-100 ml Wasser

Ich verwende meist die doppelte Menge, damit die Dose schneller voll wird. Das Verhältnis von Zucker und Zimt zu Mandeln ist natürlich Geschmacksache. Die Zuckerangaben sind eher etwas geringer als bei den anderen Rezepten, die man sonst im Internet findet. Bei Zimt habe ich die Erfahrung gemacht: je mehr desto besser.

Zubereitung

Den Zucker mit dem Zimt in eine unbeschichtete Pfanne geben. Ein wenig Wasser dazugeben und verrühren. Die Herdplatte auf ca. 70% einstellen. Sobald das Wasser kocht, können die Mandeln dazugegeben werden. Die Mandeln immer wieder verrühren. Irgendwann ist das Wasser verdampft und die Zuckerkristalle werden wieder sichtbar. Jetzt beginnt die entscheidende Phase. Die Mandeln müssen nun stetig gewendet werden, am besten gelingt das mit einem Holzschaber. Der Zucker verflüssigt sich langsam auf dem Boden der Pfanne. Vorsicht, er darf aber nicht zu heiß werden, deswegen ist es wichtig, dass die Mandeln stets in Bewegung sind. Gegebenenfalls die Herdplatte etwas herunter drehen. Falls sich der Zucker zu stark verflüssigt, kann die Pfanne auch kurz von der Platte genommen werden. Bei Rauchbildung ist die Pfanne eindeutig zu heiß und die Mandeln drohen ungenießbar zu werden. Nach 5-10 Minuten, wenn keine oder nur noch wenige Zuckerkristalle sichtbar sind und der Großteil an den Mandeln klebt, können sie vom Herd genommen und auf einem Blech mit Backpapier zum abkühlen verteilt werden. Es empfiehlt sich, die Mandeln immer wieder zu bewegen, da sie sonst verkleben.

Tipp: Die Überreste des karamellisierten Zuckers lösen sich von Pfanne und Schaber sehr gut mit heißem Wasser. Heißes Wasser aus dem Wasserhahn genügt.

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