Pizza alla Italiana mit meinem Ferrari

Ich habe mir im Sommer 2024 den Pizzaofen “G3 Ferrari” zugelegt und den Tiefkühl-Pizzen den Rücken zugekehrt. Mein Schwiegervater hat mir exklusiven Zugang zu einem original italienisches Rezept für einen Pizzateig gegeben, welches er aus einer Italien-Reise mitgebracht hat. Seitdem verwandle ich mich gelegentlich zum Pizzabäcker und verwöhne meine Familie mit leckerem italienischen Essen.

Mehl ist wichtig

Für eine gute Pizza ist das richtige Mehl entscheidend, da es die Textur, den Geschmack und die Elastizität des Teigs maßgeblich beeinflusst. Pizza-Mehl sollte einen hohen Proteingehalt (10–13 %) aufweisen, da dies die Bildung eines stabilen Glutennetzwerks unterstützt. Gluten entsteht, wenn Wasser mit den im Mehl enthaltenen Proteinen (hauptsächlich Glutenin und Gliadin) vermischt und der Teig geknetet wird. Das Netzwerk sorgt für die Elastizität und Stabilität des Teigs, was ihn dehnbar macht und ihm hilft, die bei der Gärung entstehenden Gase zu halten. Dadurch wird der Teig luftig und die Pizza bekommt ihre charakteristische Konsistenz.

Zudem sollte das Mehl fein gemahlen sein, um eine hohe Wasseraufnahme zu ermöglichen. Dies trägt zu einem geschmeidigen und leicht formbaren Teig bei. Besonders gut eignen sich Tipo 00 (italienisches Mehl) oder Typ 550 (deutsches Mehl).

Zutaten

• 1000 g Pizza-Mehl
• 650 ml bzw. 650 g kaltes Wasser
• 2 g Trockenhefe
• 25 g Salz

Zubereitung des Teiges

1. Mehl, kaltes Wasser, Hefe vermischen und 10 min rühren mit Knethaken: Die Faustregel “Wenn du denkst, es reicht, dann nochmal so lang” ist sehr hilfreich, da das Gluten Zeit benötigt, um ein stabiles Netzwerk zu bilden. Kaltes Wasser verlangsamt die Gärung, was bei langen Ruhezeiten wichtig ist.
2. 30 min verdeckt stehen lassen: Während der sogenannten Autolyse hydratisieren die Mehlproteine vollständig, und der Teig wird geschmeidiger.
3. Salz hinzugeben und erneut 5 min rühren: Salz sollte nicht zu früh hinzugegeben werden, da es die Hefeaktivität hemmen kann. Der Teig wird durch das Salz zusätzlich stabilisiert und geschmeidig.
4. Teig spannen und falten: Das Spannen durch Falten ist essenziell, um das Glutennetzwerk weiter aufzubauen. Dieser Schritt darf nicht übersprungen werden.
5. 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen: Die lange, kalte Gärung ist ideal für Geschmack und Teigstruktur. Dies sorgt dafür, dass sich komplexe Aromen entwickeln und der Teig bekömmlicher wird.
6. Teig spannen und falten: Dieser Schritt reaktiviert das Glutennetzwerk nach der langen Ruhezeit und der Teig wird wieder elastischer. Wichtig ist, dabei vorsichtig zu arbeiten, um die bereits gebildeten Luftblasen nicht zu zerstören.
7. Portionieren, spannen und falten: Ich verwende ca. 230 g für eine Pizza und portioniere entsprechend. Nach diesem Schritt kann der Teig auch für eine spätere Verwendung eingefroren werden. Ich teile den Teig dann meist in 700 g-Portionen (= 3 Pizzen für meine kleine Familie und mich) auf. Der Teig kann dann nach dem Auftauen, Spannen und Falten wieder in kleinere Portionen unterteilt werden (auch danach spannen und falten nicht vergessen).
8. 4 h abgedeckt und bei Raumtemperatur lagern: Der Teig benötigt diese Zeit, um auf Zimmertemperatur zu kommen und erneut aufzugehen. Dies sorgt für einen lockeren, luftigen Boden. Wichtig ist, den Teig vor Zugluft zu schützen.
9. Teig direkt verarbeiten: Den Teig direkt zu einem Pizzaboden formen und belegen, nicht mehr spannen und falten oder stark drücken. Am besten mit den Händen sanft ausziehen, statt mit einem Nudelholz.

Pizza backen

Dieser Schritt erfordert etwas mehr Handfertigkeit: das Formen des Pizzabodens. Falls noch die Übung fehlt, empfehle ich hier ein Video vom Weltmeister persönlich. Sobald der Pizzaboden fertig ist, kann mit belegen der Pizza begonnen werden.

Die Temperatur beim Pizzabacken ist extrem wichtig. Hohe Temperaturen von 400–500°C, wie in einem Holzofen, sorgen dafür, dass die Pizza in wenigen Minuten eine knusprige, goldbraune Kruste bekommt, während der Teig innen luftig bleibt. Diese Temperatur lässt sich mit meinem Haushaltsbackofen nicht erreichen, weswegen ich mir den Pizza-Ofen “G3 Ferrari” zulegt habe. Er funktioniert ähnlich wie ein Waffeleisen, mit zwei Heizspiralen oben und unten sowie einem Pizzastein dazwischen. Ich bin sehr zufrieden mit den Backergebnissen. Einziges Manko ist, dass immer nur eine Pizza gebacken werden kann (Dauer ca. 5 Minuten). Daher schneiden wir die Pizzen oft auf und genießen sie gemeinsam, während die nächste fertig gebacken wird.

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