Pizza alla Italiana mit meinem Ferrari

Ich habe mir im Sommer 2024 den Pizzaofen “G3 Ferrari” zugelegt und den Tiefkühl-Pizzen den Rücken zugekehrt. Mein Schwiegervater hat mir exklusiven Zugang zu einem original italienisches Rezept für einen Pizzateig gegeben, welches er aus einer Italien-Reise mitgebracht hat. Seitdem verwandle ich mich gelegentlich zum Pizzabäcker und verwöhne meine Familie mit leckerem italienischen Essen.

Deutsch

Mehl ist wichtig

Für eine gute Pizza ist das richtige Mehl entscheidend, da es die Textur, den Geschmack und die Elastizität des Teigs maßgeblich beeinflusst. Pizza-Mehl sollte einen hohen Proteingehalt (10–13 %) aufweisen, da dies die Bildung eines stabilen Glutennetzwerks unterstützt. Gluten entsteht, wenn Wasser mit den im Mehl enthaltenen Proteinen (hauptsächlich Glutenin und Gliadin) vermischt und der Teig geknetet wird. Das Netzwerk sorgt für die Elastizität und Stabilität des Teigs, was ihn dehnbar macht und ihm hilft, die bei der Gärung entstehenden Gase zu halten. Dadurch wird der Teig luftig und die Pizza bekommt ihre charakteristische Konsistenz.

Zudem sollte das Mehl fein gemahlen sein, um eine hohe Wasseraufnahme zu ermöglichen. Dies trägt zu einem geschmeidigen und leicht formbaren Teig bei. Besonders gut eignen sich Tipo 00 (italienisches Mehl) oder Typ 550 (deutsches Mehl).

Zutaten

• 1000 g Pizza-Mehl
• 650 ml bzw. 650 g kaltes Wasser
• 2 g Trockenhefe
• 25 g Salz

Zubereitung des Teiges

1. Mehl, kaltes Wasser, Hefe vermischen und 10 min rühren mit Knethaken: Die Faustregel “Wenn du denkst, es reicht, dann nochmal so lang” ist sehr hilfreich, da das Gluten Zeit benötigt, um ein stabiles Netzwerk zu bilden. Kaltes Wasser verlangsamt die Gärung, was bei langen Ruhezeiten wichtig ist.
2. 30 min verdeckt stehen lassen: Während der sogenannten Autolyse hydratisieren die Mehlproteine vollständig, und der Teig wird geschmeidiger.
3. Salz hinzugeben und erneut 5 min rühren: Salz sollte nicht zu früh hinzugegeben werden, da es die Hefeaktivität hemmen kann. Der Teig wird durch das Salz zusätzlich stabilisiert und geschmeidig.
4. Teig spannen und falten: Das Spannen durch Falten ist essenziell, um das Glutennetzwerk weiter aufzubauen. Dieser Schritt darf nicht übersprungen werden.
5. 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen: Die lange, kalte Gärung ist ideal für Geschmack und Teigstruktur. Dies sorgt dafür, dass sich komplexe Aromen entwickeln und der Teig bekömmlicher wird.
6. Teig spannen und falten: Dieser Schritt reaktiviert das Glutennetzwerk nach der langen Ruhezeit und der Teig wird wieder elastischer. Wichtig ist, dabei vorsichtig zu arbeiten, um die bereits gebildeten Luftblasen nicht zu zerstören.
7. Portionieren, spannen und falten: Ich verwende ca. 230 g für eine Pizza und portioniere entsprechend. Nach diesem Schritt kann der Teig auch für eine spätere Verwendung eingefroren werden. Ich teile den Teig dann meist in 700 g-Portionen (= 3 Pizzen für meine kleine Familie und mich) auf. Der Teig kann dann nach dem Auftauen, Spannen und Falten wieder in kleinere Portionen unterteilt werden (auch danach spannen und falten nicht vergessen).
8. 4 h abgedeckt und bei Raumtemperatur lagern: Der Teig benötigt diese Zeit, um auf Zimmertemperatur zu kommen und erneut aufzugehen. Dies sorgt für einen lockeren, luftigen Boden. Wichtig ist, den Teig vor Zugluft zu schützen.
9. Teig direkt verarbeiten: Den Teig direkt zu einem Pizzaboden formen und belegen, nicht mehr spannen und falten oder stark drücken. Am besten mit den Händen sanft ausziehen, statt mit einem Nudelholz.

Pizza backen

Dieser Schritt erfordert etwas mehr Handfertigkeit: das Formen des Pizzabodens. Falls noch die Übung fehlt, empfehle ich hier ein Video vom Weltmeister persönlich. Sobald der Pizzaboden fertig ist, kann mit belegen der Pizza begonnen werden.

Die Temperatur beim Pizzabacken ist extrem wichtig. Hohe Temperaturen von 400–500°C, wie in einem Holzofen, sorgen dafür, dass die Pizza in wenigen Minuten eine knusprige, goldbraune Kruste bekommt, während der Teig innen luftig bleibt. Diese Temperatur lässt sich mit meinem Haushaltsbackofen nicht erreichen, weswegen ich mir den Pizza-Ofen “G3 Ferrari” zulegt habe. Er funktioniert ähnlich wie ein Waffeleisen, mit zwei Heizspiralen oben und unten sowie einem Pizzastein dazwischen. Ich bin sehr zufrieden mit den Backergebnissen. Einziges Manko ist, dass immer nur eine Pizza gebacken werden kann (Dauer ca. 5 Minuten). Daher schneiden wir die Pizzen oft auf und genießen sie gemeinsam, während die nächste fertig gebacken wird.

English

I bought the pizza oven “G3 Ferrari” in the summer of 2024 and turned my back on frozen pizzas. My father-in-law gave me exclusive access to an original Italian recipe for pizza dough, which he brought back from a trip to Italy. Since then, I have occasionally turned into a pizza chef and spoil my family with delicious Italian food.

Flour matters

The right flour is crucial for a good pizza, as it significantly influences the texture, taste and elasticity of the dough. Pizza flour should have a high protein content (10-13%), as this supports the formation of a stable gluten network. Gluten is formed when water is mixed with the proteins contained in the flour (mainly glutenin and gliadin) and the dough is kneaded. The network ensures the elasticity and stability of the dough, which makes it stretchy and helps it to retain the gases produced during fermentation. This makes the dough airy and gives the pizza its characteristic consistency.

The flour should also be finely ground to allow a high level of water absorption. This contributes to a smooth and easy to shape dough. Tipo 00 (Italian flour) or Typ 550 (German flour) are particularly suitable.

Ingredients

• 1000 g pizza flour
• 650 ml or 650 g cold water
• 2 g dry yeast
• 25 g salt

Preparation of the dough

1st Mix flour, cold water, yeast and stir with dough hook for 10 min: The rule of thumb “If you think it’s enough, then do it again” is very helpful, as the gluten needs time to form a stable network. Cold water slows down fermentation, which is important for long resting times.

1. Leave the dough covered for 30 minutes: During the so-called autolysis, the flour proteins hydrate completely and the dough becomes smoother.
2. Add salt and stir again for 5 minutes: Salt should not be added too early, as it can inhibit the yeast activity. The salt also stabilizes the dough and makes it more pliable.
3. Stretch and fold the dough: Stretching by folding is essential to further build up the gluten network. This step must not be skipped.
4. Leave covered in the fridge for 24 hours: The long, cold fermentation is ideal for flavor and dough structure. This ensures that complex aromas develop and the dough becomes more digestible.
5. Stretching and folding the dough: This step reactivates the gluten network after the long resting time and the dough becomes more elastic again. It is important to work carefully so as not to destroy the air bubbles that have already formed. 7 Portion, stretch and fold: I use about 230 g for one pizza and portion accordingly. After this step, the dough can also be frozen for later use. I then usually divide the dough into 700

Baking pizza

This step requires a little more manual dexterity: shaping the pizza base. If you are still lacking practice, I recommend here a video from the world champion himself. As soon as the pizza base is ready, you can start topping the pizza.

The temperature is extremely important when baking pizza. High temperatures of 400-500°C, like in a wood-fired oven, ensure that the pizza gets a crispy, golden-brown crust in just a few minutes, while the dough remains airy on the inside. This temperature cannot be achieved with my domestic oven, which is why I bought the “G3 Ferrari” pizza oven. It works in a similar way to a waffle iron, with two heating coils at the top and bottom and a pizza stone in between. I am very happy with the baking results. The only drawback is that only one pizza can be baked at a time (takes about 5 minutes). We therefore often cut up the pizzas and enjoy them together while the next one is being baked.

Gallerie/Gallery